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飲食業で単価を上げる方法

質問

創作フレンチの店を東京で4年やっています。
固定客も少しずつ増え、経営も安定してきました。
しかし、ここ1年ぐらいは横ばいが続き、
最近は前年度に比べ少し売り上げが落ちています。
店の場所は住宅地にあり、
ファミリーやカップルが中心になっています。

周りの店に比べ一人当たりの顧客単価が低いので、
少し単価を上げたいと思っています。
お客さんにはニュースレターを毎月発行して2年になります。
このニュースレターを利用して、一人あたりの
顧客単価を上げる方法はないでしょうか。
良い知恵がありましたらお貸しください。

回答

なるほど、飲食関係で4年続けるには
大変な苦労があったものと思います。
始めてから3年目くらい経つと
普通は売り上げが落ちてくる時期です。
しかしここまでこれたのもニュースレターなどの
努力が影響していることと思います。

単価を上げることは大変な勇気が必要だと思いますが、
少しの単価アップは大きな粗利アップになります。
顧客の離脱率を落とさずに単価を上げる方法を
一緒に考えてみましょう。

方法のひとつとして、お店のメニューを
少し変更する方法があります。
例えばコース料理などの設定を変えます。
今まで、コースが2コースであれば3コースにします。
今までがAコース3000円、Bコース5000円
だとするとAコースは3000円のままにしておいて、
Bコース5500円、Sコース7500円として
Sコースのみを新たに作ってください。

この場合、内容にもよりますがBコースが一番売れます。
そしてSコースも5%から15%ぐらいは
売れることが予想されます。
もしこの予想が大きく外れていたら、
価格全体の見直しが必要になると思います。
また3コースのメニューがあるのであれば、
値段で真ん中を気持ち値上げして、
さらに高額な1コースを作ってみてください。
5%は少なくても注文が入るはずです。
あとは、そのコースのお客様の満足度が継続を決めます。

幸いにもニュースレターを2年間続けてきた実績があります。
このニュースレターは大変な宝物なのでうまく活かしましょう。
このニュースレターを使い、メニューの変更をお客様に知らせます。

ただし、値段を上げたコースについてはその上げた理由を明確にし、
お客さんが納得できるようにしておいて下さい。
また、ニュースレターを見てくれているお客さんには、
オファー(特典)を作ることを忘れないでください。

反応を見ながら次回のメニュー改定を考えていくと効率的です。

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